DRY-AGING
WAT IS DRY-AGING?
Vlees dry-agen of droogrijpen houdt in dat rundsvlees enkele weken wordt blootgesteld aan bepaalde invloeden in een koelcel. Dit rijpingsproces wordt beïnvloed door verschillende factoren: het aantal dagen van rijpen, de temperatuur in de koelcel, de luchtvochtigheid en de luchtcirculatie. Zoeken naar de perfecte condities voor een perfect stuk gerijpt rundsvlees vormt een ware ambacht. Deze condities zorgen er namelijk voor dat bepaalde enzymatische en biochemische processen optreden in het vlees
Dry-aging zorgt voor een optimalisering van de verschillende eigenschappen die specifiek toebehoren aan een bepaald runderras en zijn vlees. Onderaan deze pagina kan u een greep uit onze geselecteerde runderrassen terugvinden.
De smaakbeleving en de sappigheid: dry-aging intensifieert de smaak van het rund. Dit heeft te maken met het verlies van vocht tijdens het rijpingsproces waardoor het vleessap en vet intenser wordt in smaak. Algemeen kan de smaak omschreven worden als vol en gebalanceerd. Eveneens intensifieert het de korstsmaak als geroosterd met een heerlijk vol en gekarameliseerd aroma.
De smaak, sappigheid en malsheid dienen verdere aandacht in het bereidingsproces voor een optimale beleving.
BEREIDING:
U mag geruime tijd voor de eigenlijke bereiding, het vlees uit de koelkast halen en deze op kamertemperatuur laten komen. Ondertussen laat u de oven voorverwarmen op een temperatuur van 60°C. Vervolgens verwarmt u het gerijpt vlees in de voorverwarmde oven op 60°C gedurende een 20-tal minuten.
Deze lage temperatuur zorgt ervoor dat het vocht niet verloren gaat. Dit is heel belangrijk gezien het vlees reeds veel vocht verloren heeft tijdens het rijpingsproces.
Vervolgens schroeit u het vlees nog even kort in de pan met boter en olijfolie. Laat eventjes rusten voor het opdienen zodat de sappen vrij kunnen komen. Ditzelfde proces kan ook toegepast worden op de barbecue of op de grill.
Holstein is een melkras oorspronkelijk uit Friesland. Vandaag wordt het ras gekweekt in Nederland en Duitsland. Het vlees is goed dooraderd en heeft een krachtige smaak.
Limousin is een Frans vleesras afkomstig uit de Limousin streek. Deze streek is heuvelachtig tot bergachtig met een arme, schrale grond. Dit zorgt voor een stevig en fijn vezelige vleesstructuur en minder overtollig vet, maar wel een enorme sappigheid.
Bazadaise komt uit Zuidwest Frankrijk. Het wordt getypeerd door een complexe smaak dat zeer in de smaak valt bij fijnproevers. Het vlees is doorregen, mals en kent toetsen van hazelnoot.
Noord-Frans runderras en is een dubbeldoel ras. Het vlees is medium gemarmerd en heeft een fijne, zachte smaak. Het is tevens Pré-salé vlees wat inhoudt dat het vlees de zilte smaak weergeeft van de zilte weiden in Normandië.
De Parthenaise kent zijn herkomst uit de Poitou regio in Frankrijk. Het vlees kleurt helder tot donkerrood en heeft fijne spiervezels met weinig vet. Dit zorgt voor mals en zeer sappig vlees.
De Bianco della Corte is een kruising tussen het beroemde Chianina-rund en de top van Italiaanse melkveerunderen. Het Chianina-rund vindt zijn oorsprong in Toscane, meer bepaald in Valdichiana, de vruchtbare vallei tussen Arezzo en Chiusi waar de Chianina-rivier stroomt. Deze soort is beroemd om zijn schoonheid en zijn fijne smaak: lichtjes gezouten én bijzonder mals. Die smaak is te danken aan de natuurlijke begrazing in de valleien van centraal en noordelijk Italië en aanvullend voedsel zoals maïs en meel uit diezelfde regio. Het beste vlees komt van vrouwelijke dieren die na ongeveer 16 maanden geslacht worden. Dat levert mager vlees op, licht van kleur, mals en vol smaak.
ONZE OPENINGSUREN
Van maandag tot en met zaterdag van 9u tot 18u30
GESLOTEN op zon- en feestdagen